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一次不符合常规的香料实验 却产生了一个独具特色的产品

发布时间:2018-11-27 10:05:17    来源:自然门美食侦探社    点击:292

我这个研究餐饮技术的爱好者,经常被朋友们戏称为是“野路子”的代表人物,也可能和我天生左撇子有关系,不走寻常路似乎是我的一个独特嗜好。

平时总是不喜欢那些“正统”“正宗”的概念,总想在大家都在走的路上另辟蹊径,去找一些人迹罕至的风景。

一次不符合<a href=/?m=search&a=index&k=%E5%B8%B8%E8%A7%84 target=_blank ><b style=color:red>常规</b></a>的<a href=/?m=search&a=index&k=%E9%A6%99%E6%96%99 target=_blank ><b style=color:red>香料</b></a>实验 却产生了一个<a href=/?m=search&a=index&k=%E7%8B%AC%E5%85%B7%E7%89%B9%E8%89%B2 target=_blank ><b style=color:red>独具特色</b></a>的产品

于是,就有了之前很多奇思妙想的实验,有的确实不靠谱,而有的还真打造出了独具特色的产品,用在经营上,赢得了不错的口碑。

当然,创新的前提是对于餐饮调味、食材、香料等基础知识一定要有一定的把握,在扎下了根的基础上,才去发挥创新,可不是啥也不懂去天马行空哟!

现在看到我的文章的都是朋友,是朋友就有资格得到我们的真诚,给大家分享些至少我们证明过是有价值的东西,也算是一种态度。

之前我们开店主做陕西小吃的时候,我就把学到的陕北凉皮在红油凉皮、麻将凉皮的基础上又做了几个别人没有过的,甚至中西结合的品种,把它形成了一个独有的系列,让大家惊艳了一下,让我这“野路子”显了一下身手,但这个略微复杂些,以后咱再说,再说现在也不是做凉皮的季节。

我就给大家说说我在做肉夹馍的卤肉方面做的一次实验。

一次不符合常规的香料实验 却产生了一个独具特色的产品

我在延安向好兄弟的母亲学小吃的时候,拿到了一个卤肉的方子,回家试做后,感觉是中规中矩,因为我延安那兄弟家的卤肉,是有着一锅老汤的,没有这个沉淀,总是不好达到那个效果的。

后来我就琢磨,怎么能在没有老汤的情况下,让自家的卤肉迅速达到出香的效果呢?

为了这个目的,自己开始研究资料,偶然在一本清代食谱中发现一个6味香料的老卤配方,但它的香料配比和我们一般的认知是有出入的,尤其是丁香的使用是大大不符合我们的认知,我们看现在的香料配比资料,说到丁香都是点到为止,绝不可多,多了会毁一锅汤。

但这个配方里的丁香竟然是主料,天哪!不是这老前辈们写错了吧!但前看后看又不像是写错了,可是这6味香料都是出香的,我分析也可能是在有前提的条件下使用的。

几经斟酌,我想了一个折中的方法来做实验,就是在卤肉中使用双料包,这6味做提香包为1号,之前我们用着的卤肉包做赋香压异包为2号,虽然其中有些香料是重合的,但不同的搭配起不同的作用,各干各的活儿。

而提香包为了避免香气太强发闷,只使用有限的时间就捞出,之后的时间可以让香气融合。

于是在我这个“野路子”的人的豪不顾章法中,进行了几次试验,没想到大家品尝都反应这样卤出的肉有一股别具一格的清香,得到了大家的认可,好吃就是硬道理!

后来我又经过几次调整,把提香包不动,感觉前辈们那么配肯定有道理,把之前我们使用的料包进行了一些增减,最终形成了一个独特的配方,后来也得到了顾客的认可,回头客众多。

把这个配方分享给大家,也许很多的配比和您之前学到的常规不一样,但您别急,有时间可以试验一下,效果说明一切。

自然门肉夹馍卤肉配方

五花肉20斤,

香料包:

一号:丁香10克,桂皮10克,八角8克,砂仁8克,花椒8克,小茴香5克

二号:肉蔻6 八角10 小茴香10 花椒12 香叶6 桂皮10 草果10 良姜6 白芷5 山楂10 甘草15 陈皮15 干辣椒13

肉切块后用冷水浸泡,然后用慢火缓缓加温,挤出残留血液,撇去表面不断浮出的泡沫,将近开时关火,把肉块捞进汤中,根据加入肉水的量,加入调料,20斤肉的话,建议加白糖400克炒好糖色,草菇老抽100克,红曲米50克调水,(糖色、红曲米、老抽结合调色)食盐等其它调料适量调味添加。

2号包正常使用,可以用3次,卤肉一般大块的卤制一个半小时。焖两个小时,具体灵活掌握。

1号香料包每次只放进去半小时就捞出,第3次味淡些之后可以和2号包一同使用后丢弃,再换新一轮料包。

最后还是关键一点,掌握原则,具体发挥,灵活运用为上!

一次不符合常规的香料实验 却产生了一个独具特色的产品

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