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神秘菜系:东北女性专供菜

发布时间:2018-11-27 10:05:16    来源:男人装    点击:243


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神秘菜系:东北女性专供菜


在吃法则里,风味重于一切。山海关之外的东北人,从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。这里的人们怀着对食物的理解,在冰天雪地与白山黑水之间的不断尝试中寻求着食材转换为美味的灵感。


他们相信,重油重盐的咸香口味能滋养东北人的灵性与觉悟,饭菜使用大锅、大碗、大盘子装盛,更能令火对食物的塑造得到升华。


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对“关外”人而言,东北菜的扛鼎之作无非是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条和翠花上酸菜这些耳熟能详的字眼,这没有错。但是,在分门别类的东北菜系中,有一个神秘且无从可考的分支,也就是我们今天要探讨与科普的主体,东北地区独有的——女士菜。

“什么是女士菜”这个问题,恐怕东北人只能给你举出例子,但是深究其形成与成因,没有几人能说的清楚。


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东北人在餐馆聚餐时,点菜这件事是有规律可循的。

4个人,4个菜;5个人,6个菜;6个人,8个菜……潜规则是菜码不能出现单数。

如果这群人中有一名或几名女性,服务员一般会贴心地问上一句:“哥,不来个女士菜?”

说这句话并不是服务员想多推销一道菜给你,而真正的原因与内心的潜台词往往是:“你们几个老爷们儿喝酒,点的都是下酒菜,在座的女士陪着你们总得有个爱吃的吧?”


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而女人多的时候,往往会点上几道女士菜。餐桌上看见女士菜的女士们,仿佛卖火柴的小女孩一样,从一盘盘女士菜中,看见了自己幸福安稳的生活。


那么女士菜到底是哪些菜?

咱们正式开始讲



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图片上的锅包肉选自哈尔滨老厨家道台府,

这并不是广告,

而是因为这家餐厅的创始人郑兴文就是锅包肉的创始人


没有哪道东北菜像锅包肉那么“国际化”,而东北之外的同胞们对于这道菜往往存在着很多认知上的误区。

其一,锅包肉并不是家常菜,因为家庭中使用的燃气火不够硬,而这道菜必须是高温大火过油才后有灵魂。

其二,并不是火旺了、用里脊肉了、步骤都对了就是合格的锅包肉,至于合不合格的标准,很难说。

其三,锅包肉其实是女士菜。

《乡村爱情8》中,宋晓峰请青莲吃饭,点了几个菜之后,宋晓峰对服务员说:“来个锅包肉,女士菜。”

《乡村爱情9》中,仍然是宋晓峰,他去看苏玉红的时候,给苏玉红带了一个好吃的,也是锅包肉。


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而在大家熟悉的文学作品也有这么一段文字:

一家古香古色的聚香居酒家吸引了几个人的眼球,坐进幽静的包房,三个女人又开始了叽叽喳喳地说着你的衣服她的鞋,高义两个人研究着点了菜,“来个锅包肉啊,女士菜。”——节选自《X妇X洁》第十章。



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拔丝地瓜


“女士菜家族”的口味比较相似,大部分都是油炸类的甜口菜。

拔丝,是中国甜菜制作的基本之一。在东北,拔丝成为了餐桌上食物与妇孺的一种媒介,将糖分传给食材,看似简单的一道工序,却蕴藏着万千秘密,这秘密流传了不知道多少年,从一种惊喜变成了一种日常。

拔丝地瓜,等同于女人的底妆,在这个基础之上衍生开来。

拔丝两种的,叫拔丝两品,以地瓜与芋头居多。

拔丝三种的,叫拔丝三品,以地瓜、芋头、红枣居多。


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上菜的时候,拔丝的菜盘旁边配着一碗清水,只要轻轻一蘸,拔出的丝就与其它的同类分开,吃起来又甜又糯。稍稍凉了之后,往往会由服务员帮忙用刀切开,方便入口。

能被用来拔丝的东西远不止这些:鸡蛋、苹果、香蕉……只要本身口感偏甜偏糯的食材都可以。

当年,有不少从小吃着拔丝地瓜长大的东北小孩,第一次听到某个动漫人物的名字之后,都陷入了深深的沉思。


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被误以为能吃的“拔丝”光年


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雪衣豆沙,也叫雪绵豆沙,至于“东北马卡龙”这个名字,是我们为了你们方便理解口感与味道硬取的名字。

它是东北女士菜中比较难得的精细与清新风格,不像锅包肉和拔丝地瓜那种“粘咕抓抓”的口感,简单说就是炸打发起来的蛋白中包裹一块豆沙。卖相十分可爱。口感香甜绵软。真的很好吃。


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不过这道菜是很多饭店厨师的噩梦,原因很简单,就是因为他们不会,而能做出这道菜的厨师,往往会让人高看一眼。


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这道菜属于粤菜或苏菜,传到东北之后口味没变,加大了菜量,最终被收编到“女士菜”行列。很多饭店用咸蛋黄来制作,但弊端是如果厨师功夫不过硬,往往会有腥味儿,这道菜没什么亮点,但是一定要在上面撒上彩糖针。口感外咸里甜、外酥里糯。


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除了蛋黄焗南瓜,彩糖针这东西在菜里还真挺少见


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如果说蛋黄焗南瓜平定了甜咸,那么松仁玉米很可能就是一道统一了“娘炮”观点的菜。首先松仁玉米在东北餐桌的出场率极高,端上桌时,一股香气随之而来。

就连那个雄性荷尔蒙炸裂,对娘炮痛心疾首的肌肉男也忍不住来它一勺,在嘴里细细咀嚼,唇齿留香,好吃到能让恶贯满盈的匪徒也突然关心起非洲挨饿的儿童。


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红酒雪梨



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蓝莓山药

把这俩菜放到一块儿说,是因为它们出现的时间比较靠近,作为外来菜系,红酒雪梨和蓝莓山药这姐俩虽然出道晚,但是人气高,同为外来菜系的蛋黄焗南瓜在她们面前,好像超级女声的选手突然看见了创造101的两个姐妹。

这两道菜之所以人气高,除了清甜可口的口感以外,也得感谢它们较高的起点,因为最早见过它们的人,都不是在小吃部里面,而是稍微有那么一点档次的酒楼、饭庄里,倚靠众多女性口口相传:“哎,我昨天在某某酒楼吃着个菜,可有档次了。”就这样,这姐俩成功出道,但凡有酒局,男人点这两道菜显得绅士,女人吃这两道菜显得有品。


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真的,我们没开玩笑,加热的露露在东北,真的可以说是女士餐桌上的专属“菜品”。

这个一般饭店卖到7块钱的饮料,在男人眼中恐怕一口都不够喝,尤其是酒局上,如果某个男人舔着脸皮点了一听热露露,真的很容易被群起而攻之,不是被冠以一个“你是娘们儿”的标签,就是被大家誉为最能“祸害人”的不安因素。


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“露露”堂而皇之地出现在了推荐菜的行列

在天寒地冻的冬季,大家相约饭店,点完菜之后,就要对酒水进行梳理。低端饭局的女士往往享受不到“热露露”的待遇,只能喝着“大塑”,也就是大塑料瓶的可乐和雪碧,稍微好点的,来瓶果粒橙。

但是如果当天做东的人十分好客或想彰显自己的经济实力雄厚,除了红酒之外,往往会对餐桌上的女士疼爱有加,这除了女士菜的衬托之外,酒水单子上如果加上了热露露,一般会被在桌女性投去赞许的目光。

内心的潜台词很可能是:

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女士菜的存在,是火的味道、黑土地的味道、东北的味道,也是时间的味道、人情的味道。

这些味道,已经在漫长的时光中和东北这片土地、乡亲、好客、尊重等情感混在一起,才上舌尖,又下心间,让吃着这些菜的女士分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

这些甜甜的菜打造出的风味升华,形成了东北一种独有的文化菜系——女士菜。


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编辑= 李超

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