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无论用热水冷水和面,烙出的饼都很硬?卖烧饼30年的大叔来支招

发布时间:2018-11-27 10:05:16    来源:小厨大刘    点击:268

我的叔叔是地地道道的北方人,除了喜欢吃各种面食之外,最喜欢吃的主食就是饼了。卖烧饼也是他每天重复的工作,靠着卖烧饼,叔叔不仅供养自己的3个孩子完成了大学学业,自己还在城里买了房。

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很多朋友、同事都知道我叔叔烙饼好吃,就向我吐槽说自己做的饼总是硬硬的,无论用冷水,还是用热水和面,烙出的饼都发硬不好吃,问我是什么原因造成的。上次我便专门代朋友请教了我的叔叔。

好吃的饼,一定是柔软的,或者外酥内软。那么,怎样才能真正做出柔软又好吃的饼呢?从和面、揉面、擀饼、烙饼各个环节,有很多小技巧。只要你掌握了这此小技巧,谁都能烙出柔软美味的饼来。

叔叔说,想要烙出饼不发硬,必须搞清楚烙饼发硬的原因。无论用热水、凉水,还是温水和面,都可以烙出软软的饼,区别仅在于口感。

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叔叔分析到,烙出的饼发硬的主要有两点:一是与面的软硬度有关,无论热水还是冷水和面,都会有一个水量问题,饼发硬可能和面时水量不够,所以导致烙出的烙饼比较硬(正常的水量要占到面粉总量的6-7成才对)。

第二点与烙的时间长短有关系,很多人烙饼硬都是因为这个原因。看着饼表面类似于有点透明状了就可以翻面了。一般春饼30秒左右就要翻面,约1分钟就能出锅,时间太长就会发硬;油饼讲究"三翻三转",一般30秒翻一次面,根据饼的厚薄翻个2-3次就熟了;发面饼最多2分钟左右,饼的表面呈均匀的漂亮的淡黄色就可以了。千万不要怕饼烙不熟。

知道了烙饼发硬产生的原因,下面就针对性的给大家教一些小技巧,只要你照着做,保证谁都能烙出柔软好吃的饼来。

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首先是和面要软。不论烙什么饼,面一定要软!就是和面的时候多放点水,活的软一点就可以了。面越软,做出来的饼也就越软。还有就是和面的时候,往水里放上点盐和小苏打。这样烙出来的饼又软又劲道!如果家中有小孩,还可以在和面的时候放入一些牛奶来代替水,那样活出的面会更柔软也更有奶香味。

面和好后,要醒(发)10-20分钟,将和好的面用干净的布或者保鲜膜盖上,防止被风吹干了。面醒好(或者发好)后,在将其分成大小相同的小剂子,用擀面杖干成薄片后,倒入一点食用油抹匀,然后再将其卷起来后,将其团成圆剂子,再干成饼。

如果用电饼铛烙饼,一定要先预热再放饼,否则水分会蒸发,烙出的饼发硬。还有在烙饼的时候,要记得盖上锅盖。如果是烙油饼,要在油饼表面刷层油,这样可以有效防止水分蒸发,油饼烙出来就软。另外,往饼铛内可以适当多倒点油,烙的时间长一点,这样烙出来的油饼就会外酥里软,非常好吃。

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烙肉馅饼时,因为肉馅不容易熟,所以烙制时间会长一些。你可以在饼表面抹油 ,也可以翻面后撒少许水。

还有烙饼时,把面团擀皮后,撒盐,摸上猪油(一定是猪油)摸均匀后撒上一层薄薄的面粉,卷起来后下成小剂子擀成面丕!用猪油烙饼能让饼柔软。烙饼时候保持锅里温度恒温,温度不要忽大忽小,不要频道翻动,你越是翻动频繁烙出的饼就会发硬不好吃。

烙饼要想柔软,和面有得一手,和面不能像馒头包子一样上劲,面揉的太劲道烙饼出来就不好吃了,基本水搅拌均匀就好了,不要揉。当饼出锅时,趁着热乎劲咬一口,香喷喷又柔软的饼保证能瞬间俘获一个吃货的心。

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